第18节 (第1/10页)
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就当去海城是为了再约一回上次没谈成功的那个客户吧。
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首先处理好排骨,排骨专门买的是小寸排,带一部分脆骨。
周致的大厨师傅说过,挑排骨是很有讲究的,寸排呢骨头越细的那种越好,骨头细说明猪的岁数小,肉质嫩,而且骨头小还不占分量,看着好看吃着口感也好。
然后锅中倒入适量的油,加入糖若干,现在就要开始炒糖色了。
炒糖色一般来说最后几秒有点儿难掌握,说穿了其实就是个火候难,早了糖没有融进油里,颜色不够;晚了就糊了,吃起来就苦了。周致当时也不是一蹴而就,练了不知道多少次成功了一回。
等糖色变色后,也就是最关键的起沫后最后几秒,周致看准时机倒入事先处理好的排骨微微炒一会儿,这样粘度会比较好一点。
倒入醋,这一般就根据个人口味添加了,周致也不知道沈知行什么口味,就全按照自己的习惯做了,再说上两次沈知行吃得也没挑什么毛病。
不断搅拌,待排骨均匀地沾上糖醋汁后,再加入料酒、盐、鸡精、酱油之类的调味品适量。周致尝了口汤,嗯,味道正好。
加入水,以水量将将没过排骨为准。